富山の醤油＆味噌
醤油と味噌のルーツ
醤油について
味噌について
醤油と味噌のルーツ
醤しょう／ひしお 鼓し／くき
味噌と醤油の起源は、古代中国の「醤（しょう／ひしお）」、「鼓（し／くき）」だといわれています。紀元前700年頃、中国・周王朝の時代には、醤をつくる役人がいました。日本には、飛鳥時代の7世紀頃に中国大陸や朝鮮半島を経由して伝わったとされていますが、詳しいことは分かっていません。醤という文字が日本で初めて見られるのは、大宝律令（701年）です。そのなかに、中国にはない未醤（みしょう）という文字がみられます。その後、「みしょう」→「みしょ」→「みそ」と変化していったようです。
平安時代
味噌は贅沢品だった！
この時代の味噌は、現在のように調味料として料理に使うものではなく、食べ物につけたり、なめたりして、そのまま食べていました。また地位の高い人の給料や贈り物として使われるなど、庶民の口には入らない貴重な贅沢品でした。
鎌倉・室町時代
みそ汁の起源！
鎌倉時代の頃から、味噌をすりつぶし、それを溶かした汁がつくられるようになりました。これが今の「味噌汁」の起源です。
味噌汁の登場で「一汁一菜」という鎌倉武士の食事の基本が出来上がりました。室町時代に、味噌汁は庶民へと広がります。農民は自家製の味噌をつくるようになり、大豆の生産量が増えていきました。
また、この味噌からしみだす汁がとてもおいしいと人々の評判をよびました。この汁が「しょうゆ」の元になった、という言い伝えもあります。
戦国時代
保存食として味噌玉を常備！
武将たちは戦場の食料に必ず味噌を持ちました。保存できる栄養食だったからです。干すか焼くかして丸め、俵などに入れて運び、各々で腰にぶら下げました。武田信玄は「信州味噌」、豊臣秀吉と徳川家康は「豆味噌」、伊達政宗は「仙台味噌」と、著名な戦国武将たちも味噌づくりをすすめました。
江戸時代
味噌＆醤油は庶民に欠かせぬ食品に！
かば焼き誕生！
江戸時代が花開き、味噌は庶民の生活に欠かせぬ食品となりました。江戸の人口が50万人に達すると、三河や仙台の味噌が海路を使って運ばれ、味噌屋は大繁盛します。一方では、料亭の開業が相次ぎ、料理書も刊行され、味噌料理は洗練されていきました。
醤油も江戸時代に入る前には、現在の醤油とほぼ同じものとなっていきました。
この頃は、関西が醤油生産の最も盛んな地域でした。醤油の人気が広まるにつれて、関東や中部、九州などでも、醤油がつくられるようになりました。そうして、その土地の人の好みに合った醤油が発達していったのです。江戸（現在の東京）に近い千葉では、今の「濃口しょうゆ」とほぼ同じ味と香りの醤油づくりが盛んになりました。この味は関東で大変好まれ、この醤油の味を生かして、寿司やそば、かば焼きといった料理が生まれていきました。
その後、明治、大正、昭和、平成、そして令和と、時代がうつるにしたがって、味噌と醤油は日本生まれの調味料として、広く世界に知られるようになりました。
今では世界中の国々で、「世界の調味料」として親しまれています。
参考・引用文献　みそづくり健康委員会「みそができるまで」など
醤油について
富山の醤油は甘い！
「沿岸部でつくられる醤油は、山間部でつくられる醤油よりも甘い。それは潮風にあたる漁師が魚を食べる時に、甘い醤油を好むから」と言われていますが、全国各地でつくられている甘口醤油には、甘味のレベルに地域差があります。
塩角のとれたまろやかな味わいのものから、甘さがしっかり感じられるものまで様々。醤油の塩分は15〜16%にもなります。発酵熟成中にタンパク質が分解して、旨味が加わり食べやすくなりますが、それでもまだしょっぱいと感じます。ここに甘味を加えることで抑制効果が働いて塩辛さが抑えられ、まろやかな旨味、酸味、塩味などバランスが良くなり、お刺身や煮物など多彩な料理を美味しくしてくれるのです。
醤油写真
しょうゆは減塩のカギ
「日本人の食事摂取基準」（2020年版）では、一日あたりの食塩摂取量の目標は成人男性が7.5g未満、女性が6.5g未満とされています。しかし実際の摂取量は男女ともに目標を超えています。
摂取量を減らす対策として、醤油や味噌の摂取を控えた食生活を送っている人も多いのではないでしょうか。
しかし、令和元年度日本醤油技術賞を受賞した研究報告によると、「料理の味付けで、食塩の代わりに醤油を使うだけで、実は減塩になる」という驚くべき結果が示されています。その理由として、醤油は塩味だけでなく、旨味や甘味、酸味、苦味の全ての味が含まれているため、少ない塩分量でも十分な味付けができるのではないかと考えられています。
醤油をうまく活用することで、味気のない食生活から、味わいのあるおいしい減塩生活を始めませんか？
醤油写真
しょうゆの効果
消臭効果
生臭さを見事に消します。醤油をつけて刺身を食べるのは、醤油が生臭さを消す大きなはたらきを持つからです。日本料理の下ごしらえにある「醤油洗い」は消臭効果を利用して、魚や肉の臭みを消しているのです。
加熱効果
食欲をそそるあの色、あの香り！醤油と砂糖、みりんを合わせて加熱すると、アミノ酸と糖分がアミノカルボニル反応を起こして、あの香りと美しい照りが生まれます。これが、蒲焼、焼き鳥、照り焼きなどの美しい色と香りの理由です。
静菌（殺菌）効果
塩分と酸が日持ちを良くします。醤油には塩分と有機酸が含まれているため、大腸菌などの増殖を止めたり、死滅させる効果があります。醤油漬けや佃煮など、昔ながらの常備菜はこの効果を利用し、日持ちを良くしています。
対比効果
甘味をより一層引き立てます。例えば、甘い煮豆の仕上げに少量の醤油を加えると、甘味がとても引き立ちます。おしるこの仕上げに塩をひとつまみ入れるのも、同じ効果です。
抑制効果
塩味が不思議と和らぎます。漬かりすぎた漬物や塩鮭など、塩辛いものに醤油をたらすと塩辛さが抑えられることがあります。これは醤油の中に含まれる有機酸類などに、塩味を和らげる力があるためです。
相乗効果
出汁と醤油は相性抜群。醤油の中のグルタミン酸と鰹節の中のイノシン酸がはたらき合うと、深い旨味がつくりだされます。このように混ぜ合わせることにより、両方の味が一緒に強まることを、味の相乗効果と呼びます。そばつゆや天つゆなどが、この良い例です。
日本醤油協会発行「おいしさのひみつしょうゆ」
しょうゆ情報センター発行「しょうゆでおいしい減塩生活」「知ってトクするしょうゆおいしい話」より抜粋
味噌について
水分が多く、すっきりとした味わいの富山の味噌。魚にもマッチ！ 水分が多く、すっきりとした味わいの富山の味噌。魚にもマッチ！
富山の味噌は、豊かな扇状地でとれる大豆や米、そして名水に恵まれ、麹の文化や味噌製造の技術も加わって今日まで発展してきました。同じ原材料でつくっても、できあがった形で「濾しみそ」「つぶみそ」「浮(うき)こうじみそ」に分けられます。
「濾しみそ」は出荷前に目の細かい濾し器を通すので、クリーム状になります。「つぶみそ」は大豆も米も、粒が残ったそのままの状態で出荷します。「浮こうじみそ」は大豆は濾しますが、麹は粒がそのまま残るように仕込みます。
味噌写真
富山の味噌には、水分が多く、やや塩分が高く、麹歩合(こうじぶあい)が高いという特徴があります。最近では塩分控えめの味噌もつくられています。味噌汁にするとさっと溶け、すっきりとした味わいはきときとの富山湾の魚とよく合います。香りが高く、味噌の香りをかぐだけでも、食欲が出てご飯が進みます。味噌はよく熟れてくると赤褐色になり、さらに熟成が進みにつれて「みそだまり」がにじみ出てきて、コクとまろやかな旨味、そして多様な味わいに変化していきます。
味噌写真
みその健康効果
「みそ」などの発酵性大豆食品は死亡リスクを低下させる 「みそ」などの発酵性大豆食品は死亡リスクを低下させる
大豆にはタンパク質や食物繊維、ミネラル、イソフラボンなど、血圧・体重・血中脂質に良い効果を及ぼす成分が含まれていることが知られています。なかでも、「みそ」などの発酵性大豆食品は、加工されても良い効果をもたらす成分の消失が少ないため、従来から健康保持に役立つ食品として報告されてきました。
国立がん研究センターによると、男女ともに発酵性大豆食品の摂取量が多いほど、死亡全体（総死亡）のリスク低下が見られました。さらに大豆食品のうち、「みそ」、納豆、豆腐について死亡リスクとの関連を調べたところ、女性では「みそ」や納豆の摂取量が多い人ほど、死亡リスクが低下していました（男性ではその傾向は見られませんでした）。
この研究で、日本特有の食品である「みそ」や納豆などの発酵性大豆食品は、日本人の長寿の要因のひとつかもしれないと記されています。
参考・引用文献　国立がん研究センター
大豆食品、発酵性大豆食品の摂取量と死亡リスクの関連　2020年、みそづくり健康委員会「新 みそを知る」
みそ汁の塩分は血圧に影響しない みそ汁の塩分は血圧に影響しない
味噌汁と塩分に関する最新研究「習慣的味噌汁摂取が血管年齢に与える影響」（第36回日本高血圧学会総会／平成25年発表、共立女子大学 上原誉志夫教授）によると、味噌汁の摂取頻度と血圧の間に関係性は認められませんでした。
また、味噌汁は食塩摂取量の独立した決定要因ではなく、1日1杯程度の味噌汁のある食生活が血管年齢を10歳程度改善する傾向があることも確認されました。
みその分類
みその分類表